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Alimentación

Diferencias entre el yogur y el kéfir

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Hoy os voy a hablar de las principales diferencias entre el yogur y el kefir. Os voy a hablar de las diferencias que existen, las principales diferencias y algunas similitudes que existen entre el yogur y el kefir. El yogur y el kefir son las dos recetas probablemente más conocidas, aunque existen también otras en otros países y en otros lugares del mundo.

Principales diferencias entre el yogur y el kéfir

El kefir y el yogur son las más conocidas, bueno no les voy a llamar bebidas porque el kefir sí sería una bebida, pero el yogur realmente tiene una textura más espesa. Son las dos principales leches fermentadas. ¿A qué me refiero con leche fermentada? Bueno, es cuando se coge la leche y la mezclamos con unos microorganismos vivos que fermentan esa leche, consumiendo el azúcar que contiene. ¿Cuál es el azúcar de la leche? Principalmente la lactosa. Por eso, el yogur y también el kefir son dos alimentos bastante bien tolerados por la mayoría de las personas que tienen una intolerancia a la lactosa, no por todos, ojo, porque ya sé que alguno me dirá que, para él, no.

Como por lo que os voy contando ya vemos, la principal similitud entre los dos productos, entre los dos alimentos, entre el yogur y el kefir, es que los dos se preparan a partir de leche y los dos se preparan gracias a la acción de esos microorganismos que tienen que estar vivos en ambos casos.

Para que se pueda llamar yogur, legalmente, además para que se pueda llamar yogur, sólo puede estar preparado con dos tipos de microorganismos: los lactobacilos bulgaricus y los streptococos termófilus. Si lleva otro tipo de, se les llama fermentos lácticos; pero serían otro tipo de microorganismos, no se puede denominar yogur. Y en la etiqueta, cuando vayamos a comprar, cuando esté la lista de ingredientes, la denominación real de ese yogur, es decir, no la denominación publicitaria sino la real, podemos distinguir entre verdaderos yogures y lo que son leches fermentadas. Si en esa lista, en esa denominación no aparece la palabra yogur, quiere decir que no lleva esos dos tipos de microorganismos. ¿Quiere decir que es peor? No, simplemente que no es un verdadero yogur.

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La elaboración del kéfir

¿El kefir cómo se elabora? Bueno, la palabra kefir se utiliza tanto para denominar el producto final, es decir, lo que nosotros ingerimos cuando la leche ya está fermentada, como a los nódulos, a los granos, porque en este caso son visibles a simple vista, son grandes, son como si fuese una especie de coliflor, del mismo color y en unas formas muy muy parecidas. Bueno pues a eso que introducimos en la leche para producir el kefir, también se le llama kefir, por eso a veces puede haber algunas confusiones a la hora de utilizar la palabra kefir. Origen de la leche, el que queráis, podemos utilizar leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja, en ambos casos. En el caso del kefir, nos va a modificar sobre todo el sabor, porque la textura del kefir es principalmente líquida, no espesa, y en el caso del yogur, dependiendo de la leche que utilicemos, podemos obtener una textura más densa, más compacta o una textura más líquida, parecida a los yogures bebibles, a los yogures de beber. En los dos casos, como os digo, podemos partir de cualquier tipo de leche. Y en el caso de las personas que tienen intolerancia a la lactosa, también podríamos partir de una leche comercial sin lactosa. En ese caso, lo que se añade a la leche son las enzimas que rompen las moléculas de lactosa, es decir, en lugar de tener esa leche lactosa, tendrá glucosa y galactosa, que son las dos moléculas que se unen para formar la lactosa. No quiere decir que industrialmente se le haya retirado esos azúcares, esa lactosa, sino que están rotos. Por eso a veces la leche sin lactosa, para las personas que la toman habitualmente, tiene un sabor un poquito más dulzón que la leche de vaca normal.

Proceso de fermentación del yogur y el kéfir

Bueno, hasta ahí, bueno, diferencias y similitudes básicas. ¿Qué ocurre en el proceso de fermentación? Es donde está la principal diferencia entre el yogur y el kefir. En el caso del yogur, se produce una fermentación láctica, es decir, esos microorganismos van consumiendo la leche, la van fermentando, va espesando hasta obtener la consistencia que todos conocemos de los yogures. Y sin embargo, en el caso del kefir, la fermentación es lactoalcohólica. ¿Eso qué quiere decir? Que se produce alcohol. Y esa es una duda que muchos de vosotros me habéis preguntado en varias ocasiones. ¿Es verdad que el kefir contiene alcohol? Pues la respuesta es que sí. No mucha cantidad, dependerá de las condiciones; por ejemplo, el kefir casero dependerá un poco de las condiciones de tiempo y temperatura. En el kefir industrial, en el kefir que se compra comercialmente, se suele tratar de que no contenga, manipulando un poco, si contenga alcohol, pero deberíamos revisarlo también en las etiquetas para comprobarlo. Porque en ese caso, ya sabemos todos que el kefir no es una bebida adecuada ni para niños, ni para embarazadas, ni para personas que no puedan consumir nada de alcohol. La cantidad aproximada de alcohol suele ser alrededor de un 1%. Es una cantidad pequeñita, pero tenemos que ser conscientes de que está presente en el kefir. Y existe otro tipo de kefir, porque sé que si no me lo vais a preguntar, y aún así sé que va a generar dudas, que se llama kefir de agua. El kefir de agua se prepara utilizando una mezcla de agua con azúcar, con lo cual no podemos decir que sea igual de beneficioso que el kefir elaborado con leche, porque en este caso estamos añadiéndole un azúcar externo, también que no es el propio de la leche y además también contiene esa pequeña proporción de alcohol en su contenido. ¿Qué se suele preparar con el kefir de agua? Pues, unas bebidas así un poquito carbonatadas, fermentadas, pues diferentes, para poder tomar también un poco entre horas o de vez en cuando y que además contienen probióticos, al igual que el yogur y al igual que el kefir elaborado con leche, porque esa es una de las principales características por las que se recomienda el consumo de los dos, teniendo la precaución del alcohol que contiene el kefir, por supuesto, en los casos que sea necesario. Los dos deben contener microorganismos vivos para ejercer su acción probiótica. Esos microorganismos son capaces de llegar vivos hasta nuestro intestino; es decir, nuestro proceso digestivo no les afecta. Nosotros ingerimos el yogur o un vasito de kefir y todo ese contenido que tienen nutricional va yendo, pues, a donde es necesario, se va digiriendo, pero los microorganismos llegan vivos a nuestra microbiota, que es donde van a ejercer esa acción beneficiosa, esa acción de protección de nuestro sistema digestivo, van a ocupar su espacio previniendo que lo ocupen otras bacterias que nos resulten patógenas. Y es que, además, una buena salud de la microbiota es fundamental para nuestro estado de salud, porque participa enormemente; es uno de los principales actores de nuestro sistema inmune.

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En resumen

Así que, vamos a repasar un poquito las principales diferencias. En el caso del yogur, tenemos una textura mucho más espesa. El kefir, es líquido. Los microorganismos que se utilizan para la fermentación, en ambos casos, son totalmente diferentes. En el caso de los yogures, son unos microorganismos muy concretos que ya os los he citado. En el caso del kefir, los nódulos de kefir contienen una variedad bastante grande tanto de microorganismos, como de bacterias que producen esa fermentación, como de levaduras, que son las que también le dan un toquecito a veces carbonatado. De manera que, además, si lo elaboramos en casa, es mucho más fácil que se produzca algún tipo de contaminación y que crezca algún otro microorganismo; es algo que deberíamos aprender a controlar a la hora de elaborar el kefir.

A nivel probiótico, los dos nos proporcionan microorganismos vivos beneficiosos para nuestra salud y, en ambos casos, nos están proporcionando nutricionalmente, hablando de los mismos nutrientes. Sin embargo, organolépticamente son muy diferentes. El kefir es más ácido, tiene ese toque un poco picantito que le da la fermentación alcohólica al kefir.

Así que, bueno, principales diferencias y similitudes. Espero que os vaya quedando un poquito más claro: que ninguno de los dos son alimentos milagrosos y que tampoco debemos tomarlos pensando que son como nuestra salvación. Son muy beneficiosos, debemos incluirlos en nuestra alimentación, pero no pensando que es algo bueno, pues que es un superalimento milagroso; de eso, nada. Ya sabéis que yo siempre digo que eso es más bien tema de marketing.

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