Qué es el gluten y qué cereales lo contienen

¿Qué es el Gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra presente de manera natural en algunos cereales, especialmente se suele hablar del gluten del trigo. Los cereales más habituales suelen ser trigo, centeno y cebada. Aunque cada vez es más frecuente encontrar diferentes tipos de harinas elaboradas con cereales o pseudo cereales diferentes en el supermercado o en tiendas especializadas.

Esta proteína está compuesta por dos trocitos: la glutena y la gliadina. Estas dos sustancias son las responsables de la jugosidad, de que las masas crezcan, de que cuando elaboramos un pan sea crujiente y esponjoso.

¿Por qué pueden causar problemas de salud?

El gluten se encarga de hacer un entramado, una red en la que se sujeta el aire y el agua. Por eso cuando preparamos alguna receta de repostería con harinas sin gluten, no obtenemos el mismo resultado.

A veces hay recetas en las que se puede sustituir el gluten, pero en otras es bastante difícil y no obtenemos el mismo resultado. Esto puede generar numerosas dudas acerca de si esos cereales o esas harinas o esos alimentos elaborados o productos elaborados con esas harinas contienen gluten o no contienen gluten.

Es por esto que cada vez más personas deciden evitar el gluten en su dieta para prevenir problemas de salud.

Gluten: ¿es esencial para nuestra vida?

Estas harinas que contienen gluten, que además de trigo, centeno y cebada, las más habituales suelen ser la spelta, triticale, skanda, es decir, variedades, vamos a llamarle más ancestrales, más antiguas de trigo pero son también muy similares en estructura química, en composición al trigo, también contienen gluten. Y tenemos un cereal que nos deja muchas dudas, la avena. La avena en sí misma no contiene gluten pero generalmente se cultiva y se manipula en lugares donde sí hay cereales que tienen gluten y para tener verdaderamente una avena sin gluten debería estar certificada. Eso significa que se ha separado totalmente y que no tiene ningún tipo de gluten en esa harina, bien por contaminación cruzada.

Y eso mismo ocurriría con otros cereales que no contienen gluten pero que muchas veces se manipulan en las mismas industrias, en las mismas fábricas, por ejemplo, para hacer una harina en el mismo molino o en el mismo lugar que harinas que contienen gluten. Y muchas veces tenemos que ir buscando la certificación sin gluten de esas harinas para evitar la contaminación cruzada. Que por cierto, no sé seguro si es en todo el mundo la misma legislación pero el gluten es un alérgeno de declarada, de obligación de declarar en el etiquetado. Es decir, siempre que exista un ingrediente que aporte gluten a ese producto que estamos comprando, tiene que venir declarado como el contenido, este producto contiene gluten. Más de 20 partes por millón que es la cantidad que se considera como para declarar que existe ese gluten.

¿Qué beneficios aporta el gluten en nuestra alimentación?

Esto lo digo sobre todo por las personas que tienen celiaquía o que tienen una intolerancia o una sensibilidad no celíaca al gluten. Que tienen que ir buscando esos productos certificados sin gluten. El gluten, como os he dicho, es una proteína pero no es esencial para nuestra vida. No tiene tampoco, podríamos decir, un contenido destacable en aminoácidos que nos vaya a mejorar nuestra dieta, nuestra alimentación. Por lo tanto es prescindible.

¿Por qué se ha puesto de moda la dieta sin gluten?

¿Qué ocurre? Que actualmente se han puesto muy de moda las dietas sin gluten. Es decir, yo me quito el gluten pues porque sí, bueno, tampoco hay necesidad de ello. Pero sí es verdad que tenemos que ser conscientes de la cantidad de productos que contienen gluten.

¿En qué productos podemos encontrar gluten?

¿Y esto por qué lo digo? Porque solemos asociar el gluten a productos que llevan harinas. Hemos empezado hablando del pan, que sería el más habitual, la harina de trigo, que utilizamos todos en casa, bollería, repostería o recetas como las croquetas, que lleven bechamel o que lleven derivados de cualquiera de estos alimentos que estamos citando. Pero la industria alimentaria utiliza el gluten en muchísimos otros productos que igual ni nos imaginamos. ¿Por qué? Porque ese gluten tiene unas características perfectas para aglutinar, espesar, estabilizar algunas mezclas o algunas masas. Por lo tanto es muy utilizado en la industria alimentaria porque además es económico.

Entonces, ¿dónde me puedo encontrar yo el gluten? En productos salados como los derivados cárnicos, me los puedo encontrar en algunos medicamentos, me lo puedo encontrar en golosinas, por ejemplo, tanto dulce como salado. ¿Qué tengo que hacer? Revisar las etiquetas. De hecho, sabéis que muchas veces os digo, cuando compráis carne picada, fijaros que la que está envasada no es verdadera carne y lleva otros componentes. En algunos casos lleva gluten porque se han añadido algunas harinas que mantienen esa estabilidad de la carne durante más tiempo. Es decir, puede aparecer en cantidad de sitios insospechados. Y eso es importante que revisemos por eso las etiquetas.

¿Qué hay detrás del Gluten?

En los últimos años, el consumo de gluten ha aumentado significativamente. Esto se debe principalmente a que, hace 50, 60, 70 años, el consumo de alimentos procesados era muy escaso y los productos que contenían gluten como el pan, las croquetas, la bechamel y algunos bizcochos o magdalenas, eran consumidos solo en ocasiones especiales. Por lo tanto, el consumo de gluten de nuestros abuelos era mucho más bajo que el de nuestros hijos, ya que ahora hay un consumo diario de gluten en cantidades mucho mayores a lo recomendable.

¿Cómo afecta el exceso de Gluten?

El gluten es una proteína potencialmente alergénica, lo que significa que facilita la sensibilización del sistema digestivo. Esto puede ser una de las razones por las cuales hay cada vez más personas con sensibilidad no celíaca al gluten o incluso con celiaquía.

Además, la selección realizada de los granos de trigo y otros cereales hace que el contenido de gluten sea cada vez mayor, generando granos más fuertes y resistentes. Esto es lo que quieren las personas que cultivan el grano, para que sea menos costoso de mantener.

Por último, los alimentos procesados contienen gluten a través de los alimentos procesados con la función de mejorar su textura, humedad y sabor.

¿Qué hacer si queremos reducir el consumo de Gluten?

Es importante revisar bien las etiquetas de los productos para detectar si contienen gluten o no, y en caso de querer reducir el consumo, eliminar los alimentos procesados.

Cuando se trata de celiaquía, se deben realizar las pruebas sin haber eliminado previamente el gluten de la dieta, ya que el sistema digestivo puede recuperarse y las pruebas pueden dar resultados falsos.