Por qué no se debe de recalentar la comida varias veces

Hoy os voy a explicar por qué no se debe recalentar la comida varias veces. Os voy a contar o explicar algo que sé que habéis oído muchísimas veces y es por qué o qué peligros puede tener el recalentar la comida. En algún artículo anterior ya os lo he adelantado un poquito y de hecho cuando os he hablado en el artículo de los peligros del batch cooking, que os lo dejo aquí enlazado por si queréis echarle un vistazo, ya hablé un poco de este tema y después han surgido muchas preguntas a raíz de ese vídeo.

Hoy me voy a centrar en el recalentamiento de las comidas, que es algo que hacemos muy habitualmente. Yo diría que prácticamente casi todos los días, sobre todo aquellas personas que cocinan más de una ración cada día o si van a utilizarla por ejemplo para llevar de tupper las personas que se llevan la comida al trabajo. Realmente, la comida sí se puede recalentar, pero no es conveniente hacerlo muchas veces. Y enseguida vais a entender por qué, porque os voy a explicar los detalles de lo que ocurre cuando recalentamos la comida. Primero tenemos que empezar por la elaboración de la comida, ya que si no la elaboramos adecuadamente, aquellos alimentos que tienen más riesgo, que también os los he explicado en vídeo y os lo dejo también aquí enlazado, cuáles son los alimentos que más toxiinfecciones provocan en el hogar, en casa. Bueno, pues esos alimentos que tienen un poquito más de riesgo, como puede ser el huevo, el pollo, el pescado, si no los cocinamos adecuadamente; es decir, esa cocción, esa receta que hemos preparado no alcanza la suficiente temperatura para eliminar los posibles microorganismos que contenga ese alimento, que no quiere decir que siempre los tenga, pero tenemos que trabajar en la cocina como si los tuviera para evitar cualquier riesgo. Entonces, vamos a imaginar que preparamos nuestro plato de pollo, nuestra receta de pollo que queremos llevar mañana al trabajo. Os lo voy a poner con un ejemplo, porque creo que es mucho más fácil de entender. Y también vamos a cocer un poquito de arroz que también vamos a llevar acompañando nuestro pollo en salsa. Si el pollo lo cocinamos en salsa, imaginaros preparando la receta: es muy fácil que alcance suficiente temperatura en el centro del alimento para eliminar todos los microorganismos, porque son cocciones largas. Es decir, si utilizamos unos muslitos de pollo, vamos a hacer una cocción más larga, porque sabemos que se tiene que cocinar hasta el centro y, como tiene hueso, va a tardar más. Es probable que utilicemos la olla a presión, con lo cual vamos a tener también una temperatura y una presión elevadas que nos van a favorecer para que se alcancen esas temperaturas que necesitamos para eliminar los microorganismos. Con lo cual, ya estamos con nuestro pollo preparado que es totalmente seguro. Y a la vez, estamos cocinando un arroz que también es agua. Hierve durante más de 20 minutos o 15-20 minutos, con lo cual ese arroz que hemos preparado, que a priori nunca pensamos que es un alimento de riesgo, también es seguro cuando lo hemos preparado.

Refrigeración de la comida

¿Qué pasa ahora? Pues que como la comida no la vamos a comer ahora, la vamos a comer mañana, tenemos que enfriarlo. Es conveniente refrigerar, es decir, llevar al frigorífico la comida que hemos cocinado como máximo en unos 20 minutos. ¿Qué pasa cuando cocinamos y después tenemos que llevar al frigorífico? Que nos da, no es que nos dé un poco de costa, sino que siempre hemos oído que no se deben meter las comidas calientes en el frigorífico. A nivel casero, el enfriamiento de las comidas lo solemos hacer a temperatura ambiente. Desde que se empieza a enfriar la comida hasta que la metemos en la nevera, puede llegar a pasar bastante tiempo. Tenemos que intentar reducir ese tiempo. A veces es necesario destapar las cazuelas, extender en una fuente más grande para intentar que no transcurran más de 20 minutos, desde que terminamos la cocción hasta que lo llevamos al frigorífico. Porque esas temperaturas intermedias entre 70 y 35-40 grados son las que les gustan a todos los microorganismos para reproducirse. Vamos, para ellos eso es una fiesta, tienen suficiente comida y tienen suficiente temperatura para reproducirse a lo loco, en el caso de que los tuviéramos, que ya hemos dicho que si la cocción es buena no tenemos por qué tenerlos.

Bueno, pues después tenemos que enfriar y después al día siguiente, cuando nos llevemos la comida, vamos a recalentar. Si nos llevamos la comida al trabajo, normalmente recalentamos en el microondas. Y en el microondas es muy fácil que ese calentamiento no supere los 60 o los 70 grados. ¿Qué pasa? Que cuando recalentamos las comidas, aunque no sea en el microondas, aunque lo hagamos en casa, muchas veces pensamos que si calentamos en exceso, si volvemos a hervir, por ejemplo, esas lentejas, bueno, pues pensamos que se nos van a resecar, que se nos van a estropear y no llegamos a alcanzar temperaturas suficientes para volver a matar esos microorganismos en el caso de que hubiesen sido capaces de crecer. Ya veis que siempre me estoy poniendo en el peor caso, que no tiene por qué ocurrir si seguimos nuestras prácticas en la cocina. Son higiénicas y son buenas, pero vamos a suponer que están ocurriendo y así sabemos cómo prevenirlas. Con lo cual, tenemos que aumentar la temperatura, tenemos que tratar de darle un hervor a esa comida, que alcance suficiente temperatura, pero durante suficiente tiempo. Tendrían que ser al menos entre 5 y 10 minutos.

Después de recalentar la comida una vez

¿Qué pasa cuando hemos recalentado una vez la comida? Pues no pasa nada, simplemente que no está como recién hecha. En algunos casos igual hasta ese reposo me ha venido hasta bien, por ejemplo un guiso de patatas y bueno, pues las patatas están todavía más sabrosas, perfecto. Pero, ¿y si nos sobra comida desde el primer recalentamiento? Bueno, pues que va a volver a ir a la nevera, volvemos a tener temperaturas intermedias, volvemos a tener tiempo hasta que se refrigera y cuando lo vamos a comer volvemos a recalentar. En todos esos procesos cada vez vamos aumentando el riesgo microbiológico.

También hay otra causa por la que no se debe recalentar numerosas veces las comidas; ya no me voy a poner en el peor caso que sería el riesgo de una toxi-infección alimentaria, sino en un caso en que podamos tener muchísima pérdida de nutrientes en esa comida. Imaginaros que hemos cocinado brócoli porque queremos aprovechar todos sus nutrientes, porque sabemos que es un súper alimento y que debemos incluirlo en nuestra alimentación para aprovechar sus vitaminas, sus minerales, sus sustancias bioactivas; y nos sobra, y nos sobra dos o tres veces, y lo recalentamos y lo recalentamos y lo recalentamos. Pues, la tercera vez o la segunda que recalentamos el brócoli, probablemente no estamos aprovechando ninguno de sus nutrientes, porque todos se han ido perdiendo por el camino.

Con lo cual, ¿qué es lo más conveniente? Primero, ajustar las raciones que vamos a cocinar ya desde el principio. Si somos dos personas y queremos cocinar para cuatro, porque queremos guardar la mitad para otra ocasión, vamos a congelarlo y evitar recalentar varias veces a lo largo de varios días esa comida; porque, a nivel organoléptico, ya no nutricional, las comidas también pierden y se estropean con los recalentamientos.

Con lo cual, lo primero que os he dicho: no calentamos demasiado, porque se nos reseca la comida, es un cambio organoléptico. Una carne recalentada nos va a quedar más fibrosa, más dura, más reseca, menos gustosa y menos apetecible; y lo mismo con otras comidas. Con lo cual, tenemos tres riesgos diferentes o tres problemas asociados al recalentamiento de las comidas: uno, el riesgo de toxi-infección; dos, la pérdida de nutrientes; y tres, la pérdida organoléptica de esos alimentos.

Seguro que además de uno de vosotros, ahora está pensando que ya habéis recalentado las comidas más de una vez, un montón de veces. Bueno, yo también. La verdad es que es algo que nos pasa a veces, por falta de organización en la cocina o falta de planificación. Igual pensamos que vamos a comer tres personas, y de repente falla alguien; nos sobra una ración, son cosas que en el día a día nos pueden ocurrir.

Pero siempre tenemos que tener en mente que comemos, en primera razón, para nutrirnos, para que nuestro cuerpo funcione correctamente; con lo cual, no nos interesan esas pérdidas de nutrientes en las comidas que preparamos, debidas a los recalentamientos. También comemos, por supuesto, para que la comida nos sepa rica, para que sea sabrosa, para que nos guste, para disfrutar. Con lo cual, las pérdidas de las características organolépticas (sabor, olor, textura, incluso oído y tacto) de las comidas tampoco nos interesan; con lo cual, no nos conviene recalentar en exceso las comidas. Y, por supuesto, todos esperamos que lo que ingerimos sea seguro, es decir, que no nos vaya a provocar ningún problema de salud, ninguna toxi-infección. Así que, cuanto más veces evitemos recalentar las comidas, mejor. Algunas veces, puede llegar a ser inevitable, pero, por supuesto, deberíamos intentar evitarlo. Una forma fácil de evitar recalentar en exceso sería, también, cuando vamos a servir las comidas, porcionarlas después de comer. Quiero decir, cuando vamos a recalentar, hacerlo en forma de raciones. Si somos dos, calcular la ración para dos personas; aunque hayamos cocinado más raciones, dejar el resto en el frigorífico, si lo vamos a consumir en un plazo corto de tiempo. Si no, llevarlo directamente al congelador; hay muchísimas comidas que se pueden congelar perfectamente para tener una perfecta conservación, tanto de sus características organolépticas como de sus nutrientes. Nunca se pierden los nutrientes con la congelación. Si, con el cocinado, con el recalentamiento y con otras manipulaciones, sí; pero, nunca, con la congelación.